El congrí: otras de nuestras tradiciones
Autora: Raquel Castro Milán.
Songo – La Maya, 20 dic 2022.- Hoy, quiero hacer alusión a otra de las joyas de la culinaria de nuestra isla: el congrí.
Según algunos entendidos en la materia, se le llama congrí solo al arroz cocinado con frijoles colorados, de los cuales toma su sabor y color, porque al arroz con frijoles negros no se le debe llamar congrí, sino moros y cristianos.
Pero en esta parte de la isla, donde se le ponen dentro frijoles colorados, negros, bayos, mantequillita, chícharos o agua de cáscara de guásima, según tengamos a mano alguno de estos ingredientes, a todo eso se le llama congrí, o congrís.
Sí, no se asombren, cáscara de guásima…se toman unos trozos de esta cáscara, se le da un primer hervor, se bota esa agua, y se vuelve a hervir. El agua toma un bello color caoba, y es eso lo que se toma para hacer el congrí, sin frijoles, solo con el color y un agradable sabor, que si se sazona con unos chicharroncitos y manteca de puerco, habrá que chuparse los dedos. Pero mejor regreso al congrí, plato conocido en toda el área del Caribe, que, por cierto, no vino de Puerto Rico, como dicen los de Gente de Zona en el tema, La Gozadera, donde se le llama arroz con habichuela, sino que viene del África misma.
Según Don Fernando Ortiz, gran etnólogo cubano, los esclavos africanos radicados en Haití llamaban congos a los frijoles colorados y al arroz, en francés, se le llama riz, de ahí que el “congue et riz” (CONGUERRI) del creole haitiano, es decir, frijoles y arroz, pasara a ser en español congrí.
De cualquier forma, dudo mucho que aquel congrí primigenio tuviera el delicioso sabor que hoy le damos los cubanos con ajo, ajo porro, hojitas de culantro bien picaditas e incluso pedacitos de ají de cocina, por no decir de las tiras de ají pimiento puestas encima cuando ya casi está listo, solo para que se cocinen un poco y le den ese inconfundible aroma. El congrí es, sin dudas, una de las delicias de la cocina cubana. ¿Quién lo duda? Así ha sido siempre.
