Los chicharrones: otra de nuestras tradiciones
Autora: Raquel Castro Mil{an.
Songo – La Maya, 11 dic 2022.- Si en Cuba existe algo donde las tradiciones son esenciales, variadas y numerosas, esa es la cocina. Y a partir de ahí, el cubano ha aprendido, dentro de lo poco, a dar rienda suelta a su imaginación, creando nuevos menús para alentar el paladar, o adaptando otros a las condiciones insulares para salir del mal rato de preguntarse cada día: “Bueno…y hoy ¿qué comemos?”.
De las tradiciones de la cocina cubana de antaño o actual habría mucho que decir, pero hoy solo quiero hacer referencia a una verdadera delicia: los chicharrones. Esos trozos de gordo de puerco, cortados en cuadrados de tres dedos por ambos lados, y fritos hasta sacar toda su grasa, dejándolos crujientes, son manjar preferido por muchos, por no decir de todos los cubanos, que, por cierto, adoramos la grasa de puerco, con todo y lo perjudicial que dicen que es.
De esa forma, quedan dos productos: la grasa, para la cocina, ideal para hacer arroz, por el excelente sabor que le da; y los chicharrones propiamente dichos, los cuales, además de ser comidos así, son únicos para preparar infinidad de otros platillos; desde unos plátanos verdes hervidos y molidos con los chicharrones, hasta un buen potaje de frijol colorado o blanco, por no decir unos garbanzos.
Hacer los chicharrones, a la manera antigua, cuando se mataba el puerco, y se cocinaban todos en un gran caldero sobre un fogón de tres piedras en el patio, era toda una fiesta, como mismo suele ser asar un “macho” en púa.
En aquella grasa, cuando ya comenzaba a freír, lo mismo se podía echar unos plátanos maduros enteros, que trozos de carne para ir picando algo mientras estaba lo otro, también se ponían unos boniatos o mazorcas de maíz tierno en la brasa para asarlos. Y mientras se disfrutaba de esos manjares deliciosos, había que remover, por supuesto, los chicharrones, con una gran paleta de madera, atizando la candela para que no perdiera fuerza y no se empegotaran. La manteca a un tonel o una lechera, con parte de los chicharrones y la carne frita dentro para que se conservara mucho tiempo. Y el resto, a la cocina. Chicharrones de puerco, un gran manjar de la cocina cubana. ¿Quién lo duda? Así ha sido siempre.
